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À table !
Dossier réalisé par Sandrine Derym et Mélanie Chardayre

 


La nourriture au service de l'art : 3 formules au choix
Mise en bouche par les étudiants de l’ESAD
Variations autour du frigo
Farandole de recettes par Véronique Ellena
Cerise sur le gâteau : la photo culinaire selon Alain Gelberger
Bouquet de gourmandises par Caroline Briel

 

Faire ripaille avec Marc Brétillot

Le designer Marc Brétillot conçoit des meubles et luminaires. Il a réalisé, entre autres, du mobilier pour la galerie « En attendant les Barbares » (Paris), pour les boutiques Celio et les films de Pedro Almodovar. Passionné par la gastronomie et fin amateur de vins, son travail est orienté vers le design culinaire. Il enseigne d’ailleurs cette discipline (ainsi que les matériaux) à l’École Supérieure d’Art et de Design de Reims.

Bon vivant, Marc Brétillot aime que les repas soient des fêtes et conçoit des banquets artistiques dans cet esprit. Il organise des dîners/happenings dans lesquelles ses convives festoient tout en étant les spectateurs et acteurs de ses œuvres.


Le Grand Déjeuner

















Pour son banquet intitulé le « Grand Déjeuner », l’objectif était de réaliser « un repas spectaculaire et mémorable ». Effectivement, il n’est guère possible que les invités aient pu oublier cette œuvre gustative et théâtrale ; le menu était finement recherché et la mise en scène était des plus ludiques.

Au centre des tables, un chariot mis sur des rails apportait les aliments aux convives. Ainsi, les gourmets piochaient et se servaient dans ce chariot gastronomique. Ils ont pu déguster, entre autres, des quenelles de morue en vapeur de laurier et une soupe au chocolat, brioche fumée au tabac et caramel épicé. Les titres de ces recettes sonnent déjà comme des appels à la gourmandise. Comme plat principal, des gigots rôtis sous les yeux des dîneurs ont circulé de long en large, habilement placés à la hauteur des têtes de leurs compagnons de tablée... L’effet devait être des plus inoubliables. À la fin du repas, des poules ont été libérées de leur cage et lâchées sur la table pour finir les restes.

Au delà de l’effet spectacle et spectaculaire, ce repas rassemble des qualités esthétiques et gustatives. « Il ne s’agit pas pour moi, dit Marc Brétillot, de faire beau, mais de donner du sens sur cette action quotidienne et vitale qu’est manger ». La réflexion porte aussi bien sur les instruments de cuisine, les présentoirs de services que sur les aliments eux-mêmes. Ce Grand Déjeuner s’inscrit dans un temps précis, un rythme orchestré où les plats s’enchaînent à des rythmes travaillés. L’interactivité est de mise puisque les spectateurs participent pleinement et goulûment à cette œuvre festive.



Quenelles de morue en vapeur de laurier
Dans cet antipasti, l’idée est d’avoir un outil à la dégustation debout qui soit à la fois un support à la manipulation et un support gustatif. De plus, la forme de la feuille de laurier évoque la forme stylisée du poisson.


Soupe au chocolat, brioche fumée au tabac, caramel épicé
La cuillère d’inox servant la dégustation est trempée dans du caramel épicé. Ce dernier apporte une note chaude et distanciée à chaque cuillerée. L’outil se fait goût. Sur le chariot des braises parsemées de tabac grillent et fument la brioche dispensant leurs fragrances.





Du mercredi 20 au vendredi 23 novembre, Marc Brétillot sera présent au colloque sur l’art culinaire à Dijon. Renseignements au 03 85 48 54 26.


M.C.

 

La nourriture au service de l'art : 3 formules au choix
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